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松花蛋为什么有氨气味?皮蛋为什么有一股刺鼻的味道?

皮蛋也叫松花蛋,剥开以后以后有一股刺鼻的气味,像是氨气味,农村人可能会觉得这是化肥的气味。就想知道,松花蛋化肥味太重能吃吗?刺鼻的气味吃下去以后不是这种物质进入胃里面吗?
回答这个问题
提问者: 永嘉楠溪江
等级:列兵
时间:07-16
悬赏:0
离问题结束还有 9975 天 5 小时
回答 共 1 条
  松花蛋,也即皮蛋,有的说法是皮蛋和松花蛋原材料蛋不同,鸭蛋做成的叫皮蛋,鸡蛋做成的叫松花蛋,我觉得没道理,反正温州话都统称皮蛋,没有松花蛋的说法。

  皮蛋有一股刺鼻气味,类似化肥一样的气味,其实这就是氨气味,但并不是皮蛋坏了。但如果是霉臭味,那肯定是坏了,不能吃。

  因为皮蛋在制作的过程中,在裹禽蛋的黄土中加入石灰、草木灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质,经过化学反应后,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。氨基酸和碱性物质化学反应产生硫化氢和氨,氨气是刺鼻性气味,由于蛋壳封着,氨不容易挥发,剥开蛋壳后氨在空气中很容易挥发,所以就闻到了化肥的气温,也就是氨气味。

  除了有氨气味,皮蛋还残留部分碱性物质,所以,皮蛋剥开后不宜马上食用,最好是切开后拌点醋,弱酸的醋能中和皮蛋的碱性,而且稍微放置几分钟,松花蛋里的氨气味更多的挥发掉,味道会更好也更健康。
回答者:听雨
等级:班长
时间:07-16 02:31
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